Ngọt ngào vị chè xứ Bắc

Có lẽ cái tinh tế cao sang của chè Huế, cái sặc sỡ bắt mắt của chè Sài Gòn khiến người ta quên mất rằng Hà thành cũng có những thức chè riêng. Ấy là chè đỗ đen, đỗ xanh, chè sen, hay bát xôi chè, gói chè con ong, chè kho trong gánh hàng quà sáng. Những thức chè ấy nay trở thành quà quê, mà mỗi khi nếm thử, người ta lại bồi hồi như ăn được thứ quà mà bà mình, mẹ mình vẫn nấu khi xưa.

Ở Hà Nội, có lẽ chỉ còn quán chè Mười Sáu ở ngã tư Lê Văn Hưu - Ngô Thì Nhậm vẫn còn giữ nguyên hương vị của những thức chè xứ bắc ấy. Đã tồn tại hơn 50 năm, đây vẫn là những món chè đỗ đen, chè sen, chè kho, xôi chè, xôi vò, cốm xào... truyền thống của đất Hà thành. Giờ tan tầm, quán vẫn đông nghịt khách, từ già đến trẻ. Và cứ đến ngày 10.3 âm lịch hằng năm, đoạn vỉa hè trước cửa quán sẽ nườm nượp người xếp hàng từ 5 giờ sáng chờ mua được bát bánh trôi, bánh chay nấu đúng vị người Hà Nội. Vừa thoăn thoắt đơm chè cho khách, ông chủ quán Phạm Xuân Nam vừa chia sẻ: “Bí quyết giữ khách là phải làm sao khi ăn, người ăn cảm nhận được đúng là vị chè Hà Nội. Bởi vậy nên nguyên liệu nấu chè luôn phải chọn loại ngon nhất, tinh tế từ cách chế biến đến cách trình bày”. Cũng vì sự tinh tế ấy, mà trước đây mỗi mùa hoa bưởi, ông vẫn thường mua hoa về chiết nước ướp hương cho các món chè, bánh. Sau này, hoa bưởi ngày càng hiếm và đắt, ông vẫn giữ thói quen mua vài chùm, dẫu chỉ dám để trong tủ kính cho thơm.

Ngày hạ nóng, đâu đó trên đường phố lại bày ra dăm ba cái ghế nhựa, một hàng chè nhỏ chỉ bán hai thứ chè đỗ đen, đỗ xanh. “Thời thượng” hơn một chút, ly chè xưa nay được thả thêm ít thạch, vương vấn vài sợi dừa nạo trắng tinh cho hợp dạ người ăn. Và những gói chè con ong ánh màu hổ phách, đĩa chè kho vàng óng vẫn đung đưa trong gánh quà quê mỗi sáng, theo chân người bán rong đi khắp phố phường.

Nguyên liệu làm nên ly chè đậm dấu ấn ẩm thực Hà thành lại rất bình dân, dễ kiếm: đỗ đen, đỗ xanh, dừa nạo, hạt sen... Nhưng dù mộc mạc, vẫn có cái khéo léo, tinh tế ẩn trong đó. Đỗ đen kén loại xanh lòng, đều hạt, đỗ xanh tiêu hạt nhỏ lòng vàng, bột nếp cái hoa vàng xay bằng cối đá... rồi tinh ý đến cả việc rắc đậu, rắc cốm thế nào cho khéo để hạt đậu, hạt cốm không bị chìm xuống đáy mà vẫn nổi trên lòng bát. Chè hoa cau sóng sánh vàng như những đóa hoa rắc trên giếng ngọc, chè cốm mướt dịu màu xanh của những búp lúa tơ, chè sen nhãn như hạt ngọc e ấp nhụy trắng ngà... Và khẽ chạm môi vào, nào là hạt đỗ đen mẩy căng chín bở, hạt cốm xanh mềm dẻo, long nhãn trong ngần mướt mượt hòa trong hương hoa bưởi thanh khiết, tưởng như làm cả mùa hạ cũng trở nên mát dịu.