Độc đáo món Nậm pịa Tây Bắc

Nậm pịa là gì?

Pịa là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nếu bạn từng biêt đến món phèo lợn thì hẳn sẽ dễ dàng hình dung được cách lấy pịa của người Thái.

Cũng là cách lấy phần ruột non trong con vật như cách lấy phèo lợn theo phong tục người Kinh, nhưng nậm pịa còn ly kỳ hơn bởi khâu chế biến. Cũng khá thú vị nếu biết rằng, nậm pịa chỉ được lấy ở những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác ở rừng, trong đó dê được đánh giá cao nhất chính bởi khả năng dê có thể hồn nhiên chén rất nhiều loài lá có độc mà các con vật khác tránh xa. Dường như năng lực tự nhiên đã khiến dê tạo nên những chất có khả năng kháng độc trong cơ thể, từ đó nậm pịa dê có tính năng tiêu độc, giúp cơ thể con người tiêu hóa tốt hơn.

Chế biến Nậm pịa

Chế biến Pịa bò cần chuẩn bị đủ mọi thứ từ con bò mới ngon nhưng quan trọng nhất phải là tiết bò đông, sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng nư lòng, dạ dày, gan…

Nếu người miền xuôi chủ yếu lấy phèo lợn để luộc lên ăn như món thời trân thượng hạng, thì nậm pịa lại đòi hỏi công phu hơn. Khi mổ bò, người Thái rất cẩn trọng trong việc lấy phần pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò, và được bảo quan cẩn thận tránh ruồi nhặng.Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần tinh túy nhất, là thức ăn đã được chuyển hóa chuẩn bị ngấm qua mạch máu nuôi dưỡng cơ thể, đồng thời mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.

Công đoạn nấu món Pịa cũng không hề đơn giản. Nồi nước xương bò được ninh sùng sục trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh.  Phần ruột non sẽ được cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt...tất cả đều băm nhỏ rồi đun sôi, cho tới khi trở thành sền sệt thì thành món nậm pịa trứ danh.

Thưởng thức Nậm  Pịa

Theo phong tục, người Thái mỗi khi mổ trâu, bò, dê...đều thiên về món nướng và phần thịt khi đặt trên mâm sẽ hơi tái để giữ vị ngọt tự nhiên. Nậm pịa chuyên dùng như thứ đồ chấm thịt nướng sẽ khiến miếng thịt trở nên thơm ngon đặc biệt, nổi bật hương vị của đồ nướng hòa quyện các vị cay, mặn, ngọt, thơm..

Nậm pịa không phải là một món dễ ăn. Nó có vị đắng của lá mắc khẹt, lòng và pịa cũng đắng, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt trong cuống họng. Nậm pịa có tác dụng giải rượu rất tốt.

Ngày nay nậm pịa đúng kiểu cách xưa thì e rằng hơi khó, khó bởi chính từng công đoạn tỉ mẩn, cũng khó bởi không phải lúc nào chủ nhân cũng hào phóng chiêu đãi khách nậm pịa đặc không pha. Song nếu có khi nào được thưởng thức nậm pịa đặc chính tông kiểu dân tộc Thái, chắc hẳn sức quyến rũ miền núi rừng sẽ khiến nhiều bước chân trở nên quyến luyến hơn.

Tổng hợp Nghique
dacsantheomua.com

Tổng hợp