Ẩm thực đời thường xứ Nam bộ

Địa hình Nam Bộ nhiều sông ngòi dày đặc và giáp biển (Vũng Tàu, Kiên Giang,...) nên nguồn thực phẩm thủy hải sản rất dồi dào. Ngoài việc ăn thủy hải sản tươi sống, người dân Nam bộ còn phơi khô để dành làm nên những món ăn đặc sắc.

Do khí hậu nắng nóng quanh năm, việc dự trữ thực phẩm bằng cách làm khô rất thuận tiện. Người ta có thể phơi khô ngay từ khi còn trên thuyền, sau đó đem về đất liền tiếp tục phơi khô hoàn toàn để có thể dự trữ.

Món khô được dùng làm nguồn lương thực dự trữ phòng khi mùa màng thất bát, những lúc thiếu thức ăn, khi không đánh bắt được hay do thời tiết không cho phép ra ngoài, khi lỡ việc hoặc dùng làm thương phẩm. Có rất nhiều chủng loại khô. Được người miền Nam yêu thích nhất là tôm khô và cá khô.

Khô đồng gồm các loại: khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo... Khô biển là khô được phơi từ cá biển như khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim. Các loại khô này đều có thể dự trữ và dùng làm món mặn trong gia đình. Chế biến chúng đơn giản nhất là chiên hoặc nướng để làm chín, cầu kì hơn, có thể dùng làm các món gỏi.

Ngoài món khô, người ta còn dự trữ thực phẩm bằng cách làm mắm. Mắm và khô đều là hình dự trữ thực phẩm bằng cách muối ướp, tuy nhiên khô được làm mất nước để vi sinh vật không phân hủy thực phẩm, còn mắm cũng là muối ướp nhưng không làm mất nước mà được ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí. Các vi sinh vật lên men yếm khí sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn đồng thời ngăn cản các vi sinh vật có hại khác phát triển. Ở Việt Nam có rất nhiều vùng sử dụng mắm để ăn, nhưng ở miền Nam người Nam bộ thích nhất là ăn mắm sống. Đây là nét riêng biệt của thói quen ăn mắm ở Nam Bộ.

Do món mắm Nam Bộ có rất nhiều chủng loại, được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là các loại thủy sản, và cũng có những cách chế biến, muối ướp khác nhau nên thành phẩm rất đa dạng, rất khác nhau về màu sắc, mùi vị. Người Khơ-me có nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bò hóc, mắm lào le, mắm poliang,... Người Chăm thì có mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá,...

Riêng trong ẩm thực Việt thì các chủng loại mắm còn đa dạng hơn. Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, chẳng hạn như ở vùng Châu Đốc nổi tiếng về mắm thái cá lóc; Đồng Tháp thì chuyên về mắm ruột cá lóc; Kiên Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, nổi tiếng về mắm ruốc. Gò Công thì chuyên về mắm còng, mắm tôm chà,...