Cognac – rượu mạnh trưng cất

Brandy là một loại rượu được cất từ rượu chát màra, Cognac cũng vậy, họ dùng champagne cất ra.Xứ nào cũng có Brandy, nhưng Brandy là Brandycòn Cognac là Cognac. Cognac tên một làng củaPháp chuyên môn cất chế ra rượu mạnh tên làngnổi danh thành ra tên riêng luôn. Như ta có BátTràng nghĩa là đồ gốm Bát Tràng (nay tại HàNội). Cognac nằm ở miền Nam nước Pháp, rộngkhoảng 250 ngàn acres (Acre =mẫu Anh = 0,4 hectare = 4000m²).Bên ngoài là biển Atlantic, còn trong thì códòng sông Charente. Cognac chỉ là một tỉnh lỵnhỏ nằm trong 3 tỉnh lớn: Angoumois, Saintongevà Aunis. Trong thời gian bị trị bởi La Mã, thìnhững tỉnh lỵ này ngoài sự làm rượu nho họ cònlàm muối biển rất ngon, cung cấp cho toàn vùngChâu Âu. La Mã có tiền nhiều nhờ những công nghệnày. Riêng con sông lớn Charente là nơi ghexuồng tấp nập mua bán, xuôi ngược Bắc Nam. Nếukhông nhờ một lái buôn, người Hòa Lan gốc Đức,tên là Den Helkenwijk thì chúng ta sẽ không cóloại Cognac ngon mà uống đâu. Ông lái rượu nàychuyên mua rượu Pháp chở bằng ghe xuồng sang HòaLan, ngày kia ông tính toán thấy càng chở cànglỗ vốn, thùng tônô rượu chát quá cồng kềnh,khiêng vác tốn nhiều tiền công sức. Chẳng lẽ dẹpnghề của ông cha mình để lại? Mà rượu chát đỏhay trắng toàn là nước là nước rất nhiều, tạisao mình không làm cách nào ít nước để dễ chuyênchở, rồi về đến bển thì pha thêm nước vào tiệnlợi đôi bề. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò rượu tìmcách chưng rượu chát dùm ông. Dĩ nhiên chủ lònghĩ trong bụng: bộ cha này khùng sao đây? Nhưngcũng nghe lời, đem thùng rượu chát đỏ mà chưngcách thủy.
Đun nóng đến một nhiệt độ vừa đến 173° F (tươngđương 78.3 độ C) thì rượu chát bốc thànhethyl-alcohol. Hơi nóng được đông lạnh lạithành một chất rượu mạnh, chính ông lái rượu vàchủ lò cất rượu uống ly rượu đầu tiên thì téchỏng gọng, ngủ khò nguyên đêm. Thức dậy cả hailấy làm hoan hỉ vô cùng. Nhưng muốn trở thànhBrandy thì phải chưng cất thêm một lần nữa, uốngvài ly rồi thì khà vào lò, lò phựt lửa thì thànhcông.

Còn Brandy tại California thì độ mạnh của rượulấy ra được 85% alcohol. Tại Pháp người ta dùngloại cân rượu tên là Gay-Lussac, độ ghi là 40 độG.L nghĩa là chứa 40 % alcohol. Còn những xứthuộc ảnh hưởng của Anh Quốc (Great Britain) thìngười ta dùng danh từ Proof, nhưng qua đến Mỹthì Proof được hiểu theo nghĩa khác rồi. Nói thìhơi kỳ cục, bên Anh Quốc họ dùng chữ Proof nghĩalà rượu mạnh đến độ nào đó, được pha thêm chútthuốc diêm sinh (loại dùng trong thuốc súng, gốclà Sulfur)

Dĩ nhiên khi pha loại thuốc súng đóvào rượu thì xin đừng uống nghen, uống vào chếtráng chịu. Mà họ tính đúng cân lượng của họ rồibật diêm lên, hỗn hợp đó nổ cái ùm... Đó làproof của Anh Quốc đấy. Và 100 British Proof cónghĩa là chứa đến 57.1% alcohol. Còn qua Mỹ thìProof họ nhồi lên gấp 2 lần. Vídụ như độ rượubên Pháp người ta ghi là 40 G.L thì tại Anh Quốcngười ta ghi là 70 proof British, còn qua bên Mỹthì người ta ghi là 80 proof U.S.A. Proof haykhông proof dân nhậu không cần, mà chỉ cần uốngvào một cái là thấy lửa cháy rần rần trongngười, thêm một miếng mồi nhậu, rồi thêm một lynữa... thì cho dù ngày mai sa địa ngục ta cũngkhông sợ, phải không?

Brandy khi cất xong thì chỉ có một chất lỏngtrắng trong, có vị cay vị say. Nhưng nhờ dânCognac cất loại này trong một thùng tônô(tonneau) thì ra màu vàng nâu sẫm. Thùng tônô này chứa được khoảng 350 lít (157 gallons). BênPháp nhờ một loại cây đặc biệt là cây sồi mọc ởrừng Limousin Forest (hướng Bắc trên núi củavùng Cognac). Loại cây này rất cao lớn, thớ gỗrất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin (chấtđăng đắng của cây). Chính chất này tạo hương vịcủa Cognac mà không nơi nào trên thế giới làmđược. Muốn dùng cây này phải lựa cây thọ đến 100tuổi sắp lên cây mới sử dụng được, trước đó câycòn non, thì hương rượu vị cognac cũng còn nontay luôn. Khi cây Limousine Oak này hạ xuống thìphải có thợ chuyên đóng thùng tônô bắt tay vào việc mới được.

Họ cưa ra từng miếng dọc dài hình chữ nhựt,chất ra ngoài sân có chút bóng mát, vì quá nắngcây sẽ nứt rạn ra. Để chừng khoảng 3 năm mưanắng thì xài được rồi, từ đó họ mới đóng thùngtônô để bán cho lò rượu. Hãng đóng thùngfûtnổi tiếng tại làng Taransaud thường mở lớp dạyhọc trò chuyên môn đóng thùng rượu mà làm sinhkế. Học khoảng trên 4 năm thì hạ sơn được rồi.Khi bạn ghé đến lò rượu Cognac thì đừng quên ghéđến làng Taransaud này.

Nhiều lò rượu danh tửu như Camus hay Delamainthường thích chứa rượu trong thùng tônô cũ mualại, vì sẽ làm mùi rượu thơm hơn thùng mớitoanh.Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho, thườngthường người ta chứa trong một hầm sâu, gọi làChais. Lý do sâu dưới đất thì không khí không bịthay đổi nhiều như trên mặt đất, càng sâu càngtốt, dưới sâu thì không khí oxygen không nhiều,không làm cho rượu chua, như vậy mới tốt chorượu. Rồi người ta đóng số, và năm cất dưới hầm.Rồi chờ vài chục năm thì khui hầm ra bán, mỗihầm rượu bán ra thì con cháu 3 đời ăn không hếtsố tiền lời đó. Cho dù thùng kín đến mấy, khôngmột giọt nào chảy ra được, nhưng khi khui ra thìrượu đã mất từ 3 đến 4 % trong lượng thể tích,mà chủ lò thường nhún vai gọi là phần của ThiênThần giữ cữa "à la part des anges". Như vậy toàntỉnh Cognac hàng năm Thiên Thần đã nhậu mất lênđến khoảng 15 triệu chai lít. Xuống những hầmrượu sâu thấy vách tường đá có những lớp rêu đennghịt bởi nấm fungus (khoa học gọi là: Torulacompniacencis fungus).

Đó là bằng chứng rượuđược thiên nhiên thời gian nhúng tay vào. Khoảng5 năm đầu tiên trong thùng tônô chất tannin củacây sồi tác dụng với chất acid của cognac rượu,rồi giảm lần lần theo thời gian. Sau 5 năm nữathì màu vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổphách, thì vị chi rượu đã 10 tuổi rồi. Nhưngkhông phải để quá lâu, nếu để quá lâu thì coichừng Thiên Thần nhậu sạch bách chỉ còn thùngkhông mà thôi. Nhưng tại sao chai rượu Cognaclại ghi 50 năm tuổi thọ? Là vì họ chờ đến nămthứ 10 thì họ khui thùng tônô rồi sớt ra chaicất vào chỗ khác.

Tổng hơp Ngọc Bích
dacsantheomua.com

Tổng hợp